鞣质又称单宁，是一类比较复杂的具有沉淀蛋白质性质的水溶性多元酚类化合物，广泛存在于植物中。以前对鞣质的研究较少，多认为是无用的杂质被除去。近些年来，随着分析、分离手段的进步，逐渐发现鞣质具有许多药理活性，可以抗脂质过氧化、清除活性氧，具有抗艾滋病病毒（HIV）和抗肿瘤的作用，使其在临床中日益受到重视，也同时对鞣质的含量测定方法提出了更高的要求。
皮粉法
鞣质是多元酚类，分子中有许多的酚羟基可以与蛋白质的酰胺形成氢键结合成不溶于水的沉淀，利用这个性质可以使鞣质沉淀下来，用重量法测定鞣质的含量。皮粉法是现在国际上较公认的测定方法。皮粉法的缺点主要是样品耗用量大，测定时间长，而且没有选择性，其测定结果往往偏高，故一般只适用于测定鞣质含量高的生药，样品较少或含量低的则不适于测定。而且皮粉试剂的供应和质量都较难保证。皮粉法用重量法测定样品须经过滤、干燥、称量，所以需要的样品量较大，而且实验时间较长，一般样品分析需20小时左右，而且皮粉的选择性较差，测定结果偏高。所以皮粉法的使用受到一定的限制。除了皮粉可以作沉淀剂以外，还可以用其他代替，如有报道称用三价离子取代皮粉与鞣质结合进行重量分析，测定双子叶植物中鞣质的含量。
干酪素法
干酪素主要成分是乳液中的酪蛋白，为含磷蛋白质。分子量约75，000～375，000。干酪素可以有选择性地结合有生物活性的鞣质，与无生理活性的鞣质如鞣干则不产生沉淀，所以干酪素法的选择性较皮粉法好，一般适用于鞣质含量较低的鞣质。鞣质在一定的pH值条件下与Folin试剂反应，利用分光光度法测定其吸收值，再用干酪素沉淀鞣质，再用Folin试剂测定供试品中共存杂质的吸收度，二者之差与鞣质的浓度之间呈线性关系。有研究发现，对老鹳草的鞣质分别采用皮粉法和干酪素法测量，皮粉法测量结果是6.84%，干酪素法测量的结果是3.32%，表明干酪素法测定的结果更有针对性，一般低于皮粉法测定结果，而且重复性好。
磷钼钨酸-皮粉比色法
《英国药典》2002版鞣质测定法附录采用的是磷钼钨酸-皮粉比色法。即利用鞣质在碱性溶液中将磷钼钨酸还原，产生深蓝色，其吸收度与含量成正比，采用比色法在760纳米下测定。其中，以焦性没食子酸为对照，测定总酚和不被皮粉吸附的酚，二者之差计为鞣质的含量。其中磷钼钨酸的配制方法为取100克钨酸钠固体、25克钼酸盐固体加入700毫升水中，加入100毫升盐酸、50毫升磷酸，加热10小时，再加入150克硫酸锂、50毫升水和0.2毫升溴，煮沸除去多余的溴（大约15分钟）溶液的颜色应该为黄色。
改进的干酪素法
改进的干酪素法其关键步骤是以干酪素代替皮粉，采用磷钼钨酸比色法测定。而且根据鞣质加热不稳定的化学性质，药材样品提取采用浸泡过液代替加热回流提取，提取较完全、方便。有研究表明，pH值在4.8～5.3之间为蛋白质沉淀的最佳条件。英国《药典》采用的是在水溶液中加入皮粉，选择在pH=5的缓冲液中沉淀鞣质。改进的干酪素法采用与焦没食子酸结构相近的没食子酸、鞣酸、d-儿茶素代替，其性质更稳定，更接近中药的中鞣质的化学结构。
2005版《药典》比色法
2005版《药典》将2000版《药典》皮粉重量法改为磷钼钨酸比色法。用没食子酸作为对照品，用磷钼钨酸比色法进行测定鞣质含量。用水冷浸过液提取鞣质，再用干酪素沉淀非鞣质类成分，两者之差即为鞣质含量。药典含测方法改变之后较原来皮粉重量法准确，重复性及灵敏度高。
络合量法
因为多元酚可与金属离子形成多核络合物，故鞣质能与若干金属离子生成沉淀。因此可利用这个性质测定未知物中鞣质含量。此方法简单，且避免了沉淀转移，洗涤等繁琐的程序，还可省略空白对照实验。因为鞣质化学性质的复杂，目前尚难以络合沉淀反应的克分子关系来推断鞣质的含量。研究发现，用络合滴定法测量绿茶提取物中鞣质的含量，与皮粉法相比没有显著性差异。
氧化还原滴定法
鞣质为多酚类化合物，具有很好的还原性，在常温及酸性溶液中可被高锰酸钾氧化，以此测定鞣质的含量。此法较皮粉法简单、迅速，但高锰酸钾氧化无专属性，测定结果容易偏大。除了高锰酸钾外，常用的氧化还原滴定剂还有硫酸铈等。
比色法
该方法目前应用得最为广泛。常用的显色剂有氯化铁、氯化铁-1、10二氮杂菲、Folin-ciocaltru试剂、5%盐酸-丁醇、甲胺基粉-重铬酸钾溶液、Folin-DAB8试剂、Folin-Denis试剂、偏钒酸铵等。这些显色剂的检测范围一般在500～700纳米之间，已被广泛用于果汁、果渣、茶叶和中药中鞣质的测量。有研究人员对啤酒花中丹宁的含量用几种不同方法进行测量，比较发现，高锰酸钾法迅速、简便、快捷、节省试剂；EDTA滴定法较KMnO4滴定法具有准确、精密、滴定终点清晰、明显等特点；六氰含铁（Ⅲ）酸亚铁钾吸光光度法较钨酸钠吸光光度法具有灵敏度高，色泽稳定，线形范围大、检测浓度低等优点。比色法的不足在于配制Folin-Denis试剂较麻烦，花费时间长，而且遇到其他还原性性物质有干扰。
紫外测定
鞣质在紫外区275纳米左右有较强的特征吸收，可以用紫外法对鞣质进行定量分析。此种方法较简单，迅速。有科研人员利用紫外分光光度法，以鞣酸为对照，在276纳米下测定五倍子、诃子（水解鞣质）、儿茶、大黄（缩合鞣质）鞣质的含量。结果表明，此种方法测定鞣质的含量与皮粉法和络合量法的结果相近，说明此方法具有一定的可行性。
中药总鞣质测量的各种方法都有其优点和不足。对于不同成分应根据其特点选择适宜的测定方法。对于测定鞣质单一的成分，近些年发展起来的高效液相技术，既有分离又有检测功能，结果有效而且准确，为鞣质定量分析开辟了新的前景。
